لماذا فقد الدجاج طعمه الشهي؟ و6 خطوات عملية لتحسين مذاقه

للطالما احتل الدجاج مكانة بارزة كأحد أكثر مصادر البروتين شعبية بفضل تكلفته الاقتصادية، وتعدد استخداماته، وسهولة طهيه، فضلاً عن كونه خياراً مثالياً لمن يسعون لضبط استهلاك الدهون. ومع ذلك، قد تحول غياب النكهة إلى جعل الدجاج طعاماً مملاً ومُحبطاً.

تعود جذور هذه المشكلة إلى ثمانينيات القرن الماضي عندما استغلت شركات الأغذية الكبرى قلق الناس المتزايد من الدهون، للترويج لصدور الدجاج باعتبارها الخيار الصحي الخالي من الدهون. وعلى الرغم من أن صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد أغلى سعراً وغالباً ما تكون جافة وباهتة لاحتوائها على نسبة ضئيلة جداً من الدهون المسؤولة عن النكهة، فإنها ما تزال الأكثر رواجا في العالم. وأوضح مدون الطعام الأمريكي، جيمي أندرسون، أن هذا الإقبال تسبب في تداعيات أثرت سلباً على الجودة والطعم، مما جعل عالم الطهي يعاني من معضلة الدجاج المُمل.

وأشار تقرير حديث صادر عن معهد البحوث والتعليم البيئي في الولايات المتحدة إلى أن ممارسات التربية المكثفة والطلب المتزايد على الدجاج أديا إلى تغييرات جذرية في أساليب الإنتاج التي تعطي الأولوية للنمو السريع. تُربى السلالات الحديثة في مساحات ضيقة ومزدحمة تمنعها من الحركة الطبيعية والبحث عن الغذاء، وتعتمد على أعلاف لتحقيق أقصى معدل نمو في أسابيع قليلة، مما يؤثر سلباً في تكون المركبات المسؤولة عن النكهة.

ويمكن تلخيص تأثيرات التربية المكثفة في انخفاض نسبة الدهون المتخللة للعضلات والتي تعد ناقلاً رئيسياً للنكهة، وارتفاع المحتوى المائي الذي يمنح اللحم قواماً مائياً ونكهة مخففة، بالإضافة إلى تغير بنية العضلات الناتج عن النمو السريع.

وعلى النقيض من الصدور، تُعد أجزاء الدجاج الأخرى التي تحتوى على العظم، مثل الأفخاذ والأجنحة والدبابيس، خياراً أرخص وأفضل مذاقاً لاحتوائها على نسبة أعلى من الدهون التي تحافظ على طراوتها وتقدم نكهة عميقة.

ولاستعادة مذاق الدجاج الجيد رغم تحديات التربية المكثفة، ينصح الخبراء ومعهد البحوث والتعليم البيئي باتباع 6 خطوات تشمل:

• البحث عن الدواجن التقليدية والمرباة في المراعي مع طهي القطع بالعظم والجلد.
• التتبيل المسبق بسخاء باستخدام الأعشاب والتوابل الطازجة والملح والثوم والبابريكا والزنجبيل.
• النقع المبكر في الثلاجة باستخدام مكونات حمضية كالخل أو الليمون أو الزبادي.
• التمليح وإضافة التوابل في الوقت المناسب للمساعدة في الاحتفاظ بالرطوبة وتعزيز النكهة.
• إضافة الدهون مثل زيت الزيتون أو الزبادي كامل الدسم أو الزبدة بعد الطهي.
• اتباع طرق طهي صحيحة مثل التشويح في المقلاة لاكتساب لون بني ذهبي وتجنب الطهي المفرط.

وإذا كان الدجاج قد طهي بالفعل وجاء مذاقه باهتاً، فيمكن الاستفادة منه عبر إضافة صلصة أو مرق غني، أو تفتيته وإضافته إلى أطباق الكاري، أو خلطه مع صلصة البيستو أو المعكرونة الكريمة، أو استخدامه في الساندويتشات.