سر الآيس كريم التركي "دوندورما".. كيف يقاوم الذوبان ويتحلى بالقوام المطاطي؟

يفرض الآيس كريم العادي على محبيه سباقا مستمرا مع الذوبان قبل أن يسقط على الملابس أو الأرض، لكن الآيس كريم التركي المعروف باسم "دوندورما" أو "ماراش دوندورماسي" يمنح عشاقه وقتا أطول للاستمتاع به بفضل قوامه المتماسك ومقاومته للذوبان، لدرجة أن بعض المقاهي في تركيا تقدمه مرفقا بشوكة وسكين.

وصفت مورين أوهير، محررة السياحة والسفر الأولى في "سي إن إن"، هذه الحلوى بأنها الأفضل التي تذوقتها في حياتها لنكهتها الغنية وقوامها الكريمي الخالي من بلورات الثلج، وقد أعلن دليل الطعام "تيست أطلس" في عام 2025 أن الدوندورما هي أفضل حلوى مجمدة في العالم. تعود هذه الحلوى الفريدة إلى مدينة كهرمان مَرْعَش التي تُعرف بعاصمة الآيس كريم، وعلى عكس الآيس كريم الأمريكي الخفيف أو الجيلاتو الإيطالي المخفق ببطء أو الكولفي الهندي الكثيف، تتميز دوندورما ماراش بكونها مرنة ومطاطية تشبه حلوى التوفي.

وتعد عروض الباعة الجائلين جزءا أساسيا من تجربة الدوندورما في وجهات سياحية شهيرة مثل شارع الاستقلال وساحة "أورتاكوي" في إسطنبول، حيث يرتدون أزياء تقليدية من كهرمان مرعش ويقدمون عروضًا مرحة تجمع بين المراوغة واستخدام قضبان معدنية طويلة لعجن الآيس كريم وتدويره.

تُصنع الدوندورما تقليديا من حليب الماعز التي ترعى على الأعشاب العطرية مثل الزعتر قرب جبل أهير، مضافا إليها السكر ومسحوق "السحلب" المستخلص من بصيلات زهرة الأوركيد الأرجواني البرية، ومادة "المستكة" المزروعة على ساحل بحر إيجة. ويعود السر العلمي لقوامها المطاطي إلى احتوائه على جزيء "غلوكومانان" الموجود في السحلب والذي يربط كميات هائلة من الماء.

غير أن هذه الصناعة تواجه خطرا حقيقيا بسبب الحصاد الجائر لنبات السحلب الذي يدفع به إلى حافة الانقراض، حيث يتطلب إنتاج كيلوغرام واحد من المسحوق آلاف نبتات الأوركيد، مما أدى إلى انتشار السحلب الاصطناعي وجعل الدوندورما الأصلية نادرة وخارج تركيا في كثير من الأحيان.